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包子馒头的做法

    

                                                                                  包子馒头的做法
神州小吃培训包子馒头的做法,我先给大家说说包子馒头的来历吧,诸葛亮七擒孟获蒸“蛮首”——馒头的来历与趣闻馒头,曾用名:“蛮头”、“蛮首”、“瞒头”、“曼头”;方言:“起面饼”、“笼饼”、“蒸饼”、“笼炊”、“炊饼”、“馍馍”、“包子”、“实心包”、“巢馒头”;最后由“馒设”、“曼头”演为今名“馒头”。“馒头”起于何时?尚难肯定。西晋束广微《饼赋》说:“三春之初,阴阳交际,寒气既消,温不至热,于时享宴,则曼头宜设。”这段文字只是说晋代已经有了馒头(曼头)。
再往上溯,宋代高承《事物纪原》引证《稗官小说》:“诸葛亮南征,取面画人头祭之。”这是什么典故呢?包子馒头的做法从《三国演义》第九十一回“祭泸水汉相班师”中找到了详尽的答案。原来是:时值公元225年9月的秋天,诸葛亮七擒七纵,征服了孟获。班师回蜀,行至泸水,忽然阴云密布,狂风骤起,兵不能渡。诸葛亮遂问孟获,获曰:“此水原有猖神作祸,往来者须祭之。”诸葛亮曰:“用何物祭享?”获曰:“旧时国中因猖神作祸,用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之,自然风恬浪静。”诸葛亮略加思忖,摆手说:“吾今,事已平定,安可妄杀一人耶?吾自有主意。”于是唤来军中行厨,宰牛杀羊,和面为剂,塑成人头,内以牛羊等肉代之,名曰“蛮头”(蛮,古代对南方各族的泛称)。并列灯49盏,将馒头等物陈设于地,还写了352字的祭文。诸葛亮金冠鹤氅,亲自临祭,放声大哭,情动三军,无不下泪,只见愁云怨雾,皆随风散。次日,风静浪平,蜀兵安然尽渡泸水。
       包子馒头的做法也是小吃做法的一种,馒头,为何又叫“笼饼”呢?北宋诗人陆游作过考证,《巢》诗云:“昏昏雾雨暗衡茅,儿女随宜治酒肴。便觉此身如在蜀,一盘笼饼是豌巢。”陆游在诗后自注,其意是:四川一带人用猪肉作馅蒸熟,“作巢馒头,佳甚,唐人正谓馒头为笼饼”。元代周密《齐东野语》把馒头叫“笼炊”:“饼之烙为饼,饼之蒸为炊。”
    《辞海》对“馒头”是这样解说的:“一种用面粉发酵蒸成的食品,形圆而隆起。本有馅,后北方人称无馅的为馒头,有馅的为包子;吴语区(沪江浙)有馅无馅统称馒头。”至于还有人写作馒首,这是对文字的遣词所致,因为“头”与“首”在某种场合同义。如“叩头”,也常写作“叩首”。
    河北、河南、山东、陕西某些地区还称馒头为“馍馍”也有文字记载,如元代戏曲《酷寒亭》第二折就有“你两个且起去,揩了眼泪,我买馍馍你吃”。此外,在河北省各县叫法不一,如易县、涿县把北方的馒头叫成“包子”,博野、蠡县反而把带枣泥、豆沙馅的包子叫成“馒头”,浙江的温州人则叫“实心包”,苏州还叫“大包子馒头”,真可谓“十里不同俗”。
    馒头在唐宋年间已作为美馔,成为殷富人家的主食。不但中原汉族人家喜欢食用,而且它还是与北宋同时代的辽国契丹贵族不断吸收中原文化的表现之一。从文物考古中发现的一座辽墓壁画上,有侍女端着一盘馒头送给主人进餐。画中反映出馒头已成为契丹族家庭的膳食珍品。
   学习小吃技术,还必须有一定的技巧,知是否与馒头的创始人诸葛亮在泸水改革了以人头祭祀的野蛮恶习有关,千余年来的封建社会,馒头一直被用作祭神祭祖。歌剧《白毛女》中,在喜儿避难山洞的那些日子里,食物来源之一就是奶奶庙中的供品——馒头。所以,旧时的庙宇寺院都蒸得一手好馒头。《红楼梦》第十五回“秦鲸卿得趣馒头庵”中写道:“原来这馒头庵和水月寺一势,因他庙里做的馒头好,就起了这个‘诨号’,叫‘馒头庵’。”
    馒头为什么又叫“起面饼”?这一说见于宋代陈大昌《演繁露》:古时把面食品一概谓之饼,与今天饼的概念不同。据《墨子?耕柱篇》说,我国大约从战国时才开始吃面食,当时的面是用杵臼捣细的。西汉年间随着磨的出现,面食种类逐渐增多,但当时人们还不懂得面的发酵,都是死面的。后来人们在长期实践中逐渐掌握了酵母菌生化原理,在适当温度下使酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等微生物在面团里发酵。这些菌有的使淀粉生成了酸,有的使淀粉生成了糖和酒精。放碱就是为了与酸中和,以消除酸味,并放出二氧化碳,使面团形成气孔,有利于人们的消化和吸收。
    发面馒头,当时有人叫它为“起面饼”。南北朝贾思勰《齐民要术》中说:“起面也,发酵使面团轻高起浮,炊之为饼。”直到今天,农村的一些家庭主妇仍把“小苏打”叫作“面起子”。
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